Teriyaki, Tamari Srirache en andere sauzen
Maar dan wel de natuurlijke!
Bij elke gerecht hoort een speciale saus. Dat wordt een groot probleem wanneer u gezond bezig bent en de chemische ingrediënten wilt vermijden. Tot voor kort was dat zeker een probleem. Nu niet meer omdat u in Supermarkt Vreugdenhil allerlei soorten sauzen kunt kopen die uw exotische gerechten een ‘vleugje’ anders maken. De gangbare sauzen bevatten vaak veel suiker, zoetstoffen, kleurstoffen, MSG en andere chemische ingrediënten; allemaal stoffen die u niet nodig heeft.
SojasausSojasaus
Sojasaus is een gefermenteerde saus, gemaakt van de sojaboon, geroosterd graan, water en zeezout. Gewoonlijk wordt hij gebruikt in de Aziatische keuken en in sommige gerechten uit de westerse keuken. Echte sojasauzen zijn gefermenteerd met kōji (dat zijn de schimmels Aspergillus oryzae), tarwe en andere micro-organismen. Bijna alle sojasauzen krijgen een beetje alcohol toegevoegd bij het bottelen als conserveermiddel. Hierom moet sojasaus altijd in de koelkast worden bewaard. Hoewel er veel verschillende types sojasaus zijn, zijn de meeste zoute en bruinkleurige vloeistoffen om eten te kruiden bij het koken of op tafel. Hoewel het ontstond in China, wordt het in veel keukens in Azië gebruikt. In de Japanse keuken is het een belangrijke smaakmaker. Chinese en Japanse sojasauzen verschillen erg, en het is niet aan te bevelen om de een voor de ander te gebruiken. De sojasausen bevatten vaak MSG en andere additieven.In de biologische en natuurlijke sauzen zult u deze additieven niet tegenkomen.
De Chinese sojasauzen worden primair van de sojaboon gemaakt, met een relatief laag gehalte graan. Er zijn drie hoofdvariëteiten:
- Shēngchōu is een lichte/frisse sojasaus met een dunne, heldere, lichtbruine kleur. Het is de meest gebruikte sojasaus om mee te koken, omdat de lichte kleur de kleur van het eten niet echt aantast.
- l’Ochōu is een donkere/oude sojasaus – een donkere, dikke sojasaus, ouder met toegevoegde stroop om het zijn uitgesproken uiterlijk te geven. Dit soort wordt meestal als tafelsaus gebruikt, maar kan ook bij het koken gebruikt worden. Hij heeft een rijkere smaak dan de lichte sojasaus, maar is minder zout.
- De dikke sojasaus wordt in Indonesië kecap genoemd.
Japanse soja
De Japanse sojasaus, of shō-yu, wordt traditioneel in vijf categorieën ingedeeld, afhankelijk van verschillen in ingrediënten en productiemethode.Japanse sojasaus heeft graan als primair ingrediënt. Dit geeft de Japanse soorten een iets zoetere smaak dan de Chinese.
1. Koikuchi: afkomstig uit de Kantō regio van Japan en is in gebruik over heel Japan verspreid. Meer dan 80% van de Japanse sojasaus productie is ‘koikuchi’, en deze kan als de typische Japanse sojasaus worden gezien. Het wordt gemaakt van ongeveer gelijke hoeveelheden soja en graan. Deze soort wordt ook Kijōyu , of namashōyu genoemd als hij niet gepasteuriseerd is.
2. Usukuchi: is vooral populair in het Kansai gebied in Japan, zouter en lichter van kleur dan de ‘koikuchi’. De lichtere kleur komt van het gebruik van amazake (een zoete vloeistof gemaakt van gefermenteerde rijst) bij de productie.
3. Tamari: wordt vooral gemaakt in de Chūbu regio van Japan, waar tamari vooral geproduceerd wordt uit de sojaboon, met slechts een klein beetje graan. Daarom is hij donkerder en rijker in smaak dan de ‘koikuchi’. Het is de ‘originele’ Japanse sojasaus, en lijkt het meest op de saus die oorspronkelijk uit China geïntroduceerd werd. Technisch wordt deze soort miso-damari genoemd.
4. Shiro: is een heel lichte sojasaus. In contrast tot de tamari sojasaus, wordt shiro sojasaus vooral met graan gemaakt en weinig soja. Daarvandaan komt het heldere voorkomen en de zoete smaak. Vooral gewoon in het gebied Kansai om het uiterlijk van voedsel op te fleuren, zoals sashimi.
5. Saishikomi: deze soort wordt gebrouwen in sojasaus in plaats van zout water. Daardoor is Saishikomi veel donkerder dan koikuchi en heeft deze saus een veel sterkere en rijkere smaak. Historisch heet dit type kanro omdat het voor de keizer gemaakt werd die van zijn zoete dauw hield.
Teriyaki
Teriyaki is een Japanse manier van grillen en glaceren (teri betekent glans en yaki betekent bakken/grillen). De Japanse kooktechniek, waarbij gesneden vis of vlees wordt gebakken in een marinade van sojasaus, waardoor het een speciale glans krijgt. In het Westen kun je de teriyaki-achtige saus kant-en-klaar kopen in de supermarkt of oosterse winkel. Vaak zitten er dan niet-traditionele ingrediënten in, zoals knoflook. Normaal wordt de saus voor teriyaki gemaakt van onder andere soja, suiker en rijstwijn. In de natuurlijke lijn van onder andere het merk ‘Organic Ville’ en ‘Annie Chun’s’ wordt rietsuiker gebruikt en zijn de sausen gluten-vrij. De Teriyaki Saus van het merk ‘Coconut Secret’ is niet gemaakt met rietsuiker of suiker maar met kokosnoot suiker, bevat geen soya, geen MSG, en is 100% biologisch.
Tamari
Tamari is een Japanse, (doorgaans) glutenvrije sojasaus. Tamari is niet vanzelfsprekend 100% tarwe- en dus glutenvrij; check daarom altijd het etiket als dat belangrijk voor u is.
Tamari wordt geproduceerd op een wijze zoals Chinese monniken in de 7e eeuw in Japan sojasaus introduceerden: met nauwelijks tot geen tarwe. Tamari is eigenlijk een bijproduct bij het maken van miso: het vocht dat vrijkomt tijdens het fermenteren van sojabonen. Tarwe maakt sojasaus zoeter en milder, dus tamari zou minder zoetig moeten smaken dan de smaak die u proeft bij de gangbare Tamari sausen.
Sriracha
Sriracha, is een, hete Thaise chilisaus. Sriracha wordt uitgesproken als: sieh-rah-tja (op zijn Aziatisch) of suh-rah-tja (op zijn amerikaans), al maken veel Amerikanen zich er makkelijker vanaf en noemen het kortweg “rooster sauce” of als ze durven “cock sauce”. Sriracha saus is een behoorlijk pittige, friszure chilisaus gemaakt van verse chilipepers, knoflook, azijn, suiker en zout. Deze van oorsprong Thaise saus (uit de havenplaats Sriracha) werd pas wereldberoemd (in Amerika) toen de Chinese Vietnamees David Tran zijn eigen versie van deze saus ging maken met het logo van een haan (Tran is geboren in het jaar van de haan, rooster of cock in het Engels). In Thailand wordt de Sriracha als dipsaus voor seafood gebruikt.
Bij Vreugdenhil vindt u in laan 9 de verschillende natuurlijke of biologische Oosterse sauzen.
