Barbecuen, roosteren, grillen en buikkrampen

Het lijkt zo gezellig… en die geur. Lekker gemakkelijk; weinig afwas bij gebruik van die handige plastic bekertjes, borden, aluminium folie en schuimplastic.
Er kan wel elke dag gebarbecued worden. Het voordeel dat we hebben op ons prachtig eiland, is dat het altijd mooi weer is en we kunnen gemakkelijk dagelijks, of het nou aan het strand is of in onze achtertuin, zo in de buitenlucht, een vuurtje stoken. Veel mensen geloven dat deze vorm van het voedsel bereiden ook nog gezond is. Maar waarom dat opgeblazen gevoel na een barbecue? Waarom maagklachten na het eten van gerookt voedsel? Wat kan er gedaan worden om het barbecuen, roosteren en grillen toch een beetje gezonder en veiliger te maken?

Barbecuen 

Barbecuen is een vorm van koken, dat veel gedaan wordt om aan de gezelligheid nog een bijzonder aspect te geven. Het geeft ons een gevoel van ‘terug naar de oertijd’. Het is alsof je zelf bent gaan jagen en nu in het bijzijn van anderen -familieleden en stamgenoten- kan genieten van het wild op het vuur. De vrouw komt daarom zelden op de voorgrond bij het barbecuen; hier is alleen plaats voor diegene met het jagersinstinct … en dat is dan alleen de man!
Barbecuen is schijnbaar een ‘macho’ activiteit. Kijk maar, het zijn ook de ‘echte’ mannen die zich om het vlees scharen en als gediplomeerde experts bepalen wanneer het vlees gaar is. Barbecuen is eigenlijk een hele oude vorm van koken, waarbij de hittebron zich onder het vlees bevindt.
Tijdens het barbecuen is de kans op oververhitting, verbranden en schroeien van het vlees groter. Wat de barbecue betreft wordt vaak de aandacht gevestigd op het brandgevaar, maar eigenlijk is het ‘verbrandingsgevaar’ veel erger en serieuzer. Bij barbecuen raakt vlees veel vet kwijt maar dit verbrandt omdat het vet op de gloeiende kolen druipt.
Het verschil tussen de barbecue en het grillen of roosteren is de plaats van de hittebron ten opzichte van het product. De grill zit meestal boven het voedsel, zoals boven in de oven van het gasfornuis. Een rooster kan opzij zitten, zoals in een broodrooster of onder het voedsel. 

Bij de barbecue ligt het voedsel meestal op de rooster boven de hittebron. Die verschillen in plaatsing zijn wel degelijk van belang. Hoe dichter bij de hittebron, des te sneller het vlees verbrandt. Ook vlammen kunnen het vlees verbranden. Tijdens het barbecuen kan het vet van het vlees op de hete kolen komen en daardoor ook het vuur doen opvlammen. Zorg ervoor dat de kolen goed heet zijn (gloeien) en dat er geen vlammen meer zijn voordat u het vlees op de gril legt.
Grillen en (van opzij) roosteren zorgen voor het dichtschroeien of bruinkleuren van de oppervlakte van vlees, brood, aardappel of een sausje. Bij te lang grillen of roosteren wordt het oppervlak droog, kan zwart worden en ‘verkolen’. Bij het verkolen ontstaan de schadelijke stoffen.
Behalve de verkoling door oververhitting kan er ook nog meer gebeuren met het voedsel dat nadelig is voor de gezondheid. Omdat het vlees boven de hete houtskool ligt, komen alle stoffen die uit de houtskool ontwijken op het vlees terecht. Wie de barbecue aanmaakt met petroleum of benzine in plaats van aanmaakblokjes, wie te ongeduldig is en het vlees op de rooster legt nog voordat het  vuur goed is en over de houtskool een laagje as is ontstaan, die ‘verrijkt’ het vlees met ongewenste stoffen. Als u denkt gebruik te maken van die oude kozijnen, hout dat achtergebleven is na de verbouwing en behandeld is met verf, gif tegen witte mieren, terpentijn enz, dan bent u echt bezig het voedsel te ‘verzieken’.
Zorg dus dat het hout vrij is van verf, beits of middelen die het hout conserveren en lang niet altijd merkbaar aanwezig zijn. Sommige, zoals carbolineum, terpentijn en bepaalde zouten, zijn vaak nog wel zichtbaar of te ruiken, maar als ze niet zichtbaar zijn is het geen garantie dat er niets is gebruikt. Over de herkomst van het hout mag dus geen twijfel bestaan. Zelfs hout uit de houthandel of zagerij is onveilig. Wist u dat er op hout een rood-wit stikkerje behoort te zitten, waarop vermeld staat dat het hout met arsenicum is behandeld. Op deze sticker staat o.a. met hoofdletters: NEVER BURN TREATED WOOD (meer informatie daarover is te vinden op www.ccasafetyinfo.com). Controle? Heeft u ooit een werknemer in een houtzagerij zien werken met een beschermingskap voor de neus en mond? 

Zoals al eerder vermeld, kan er vet en vocht uit het vlees druipen dat in het vuur verbrandt en voor vlammen en rook zorgt. Hierdoor kunnen ook weer nadelige stoffen ontstaan die op het vlees terechtkomen. Op het moment dat het vet en vleessap op de gloeiende kolen druipt, bij het branden van aanmaakvloeistoffen en bij het verbranden van bewerkt hout kunnen kankerverwekkende stoffen vrijkomen. Deze stoffen, de z.g. ‘benzopyreen’ die gemakshalve worden aangeduid als PAK’S, kunnen de kans op kanker vergroten. We moeten dus proberen om het ontstaan van PAK’s zoveel mogelijk te voorkomen. Vette vleessoorten (o.a. varkensvlees en grote lappen steak met dikke vetranden, worst en hamburgers) zijn minder geschikt voor de barbecue. U dient tevens te letten op de afstand tot het vuur. Deze moet niet te klein zijn. Zwartgeblakerde delen moeten weggegooid worden. Het beste zou een elektrische- of gasbarbecue zijn; dan heeft u tenminste het probleem van de kolen vermeden. 

Het druipen op de kolen kan voorkomen worden door de kolen naar de zijkanten te schuiven en een bakje recht onder het vlees te zetten om het vet op te vangen.
Vaak zie je dat men gebruik maakt van aluminium folie. Dit heeft echter andere negatieve consequenties.

Aluminium

De meeste mineralen zijn niet schadelijk voor de gezondheid, maar aluminium is waarschijnlijk een uitzondering. Spoorelementen van dit metaal komen in alle levende organismen voor, maar het is nog onduidelijk of aluminium in het lichaam een biologische functie heeft. Ongeveer 8 procent van de aardkorst bestaat uit aluminium, maar planten – behalve de theeplant – nemen het nauwelijks uit de grond op. Het aluminium dat we binnenkrijgen, wordt over het algemeen niet opgenomen maar uitgescheiden. Mogelijk is aluminium in het voedsel de oorzaak van hersenbeschadiging en de ziekte van Alzheimer. Het is daarom belangrijk dat u bij het roeren in een aluminiumpan gebruik maakt van houten of kunststof lepels. Tijdens het afwassen van een aluminiumpan moet u nooit de pannen schuren of voedsel met een scherp voorwerp uit de pan schrapen. Hierdoor kunnen kleine hoeveelheden aluminium in het voedsel komen en vervolgens in het lichaam.
Aluminium wordt aan keukenzout toegevoegd om te voorkomen dat de korrels aan elkaar kleven. Ook medicijnen die gebruikt worden bij behandeling van maagklachten, bevatten vaak aluminiumhydroxide. Wanneer zure voedingsmiddelen, zoals fruit, tomatensaus en/of zoetzure groenten in een aluminium pan zijn gekookt, bevatten ze meestal een kleine hoeveelheid aluminium.
Het is ook helemaal niet verstandig om aardappelen, vis en vlees in aluminium folie te verpakken en dat op de gril te leggen omdat het aluminium gemakkelijk in het voedsel terecht kan komen.
Het is ook uitkijken geblazen bij het koken en het voorbereiden in aluminium pannen en schalen. Bij het maken van een salade in een aluminium schaal, waarbij azijn gebruikt wordt heeft u dus kans dat een hoeveelheid aluminium als extra ‘salade-dressing’ erbij komt. Gebruik liever een glazen schaal.

Gerookte vleesproducten

Vroeger werden worsten en stukken vlees zoals ham en spek gerookt om het langer houdbaar te maken. In koude landen werd dit gedaan door het vlees soms gewoon in de schoorsteen te hangen, waarin de hete rook van het open vuur opsteeg. Tegenwoordig worden vleesproducten vooral gerookt omdat de speciale rooksmaak gewaardeerd wordt. Er zijn verschillende technieken in gebruik, die al of niet gecombineerd worden met zouten of drogen. Rookvlees en rauwe ham kunnen koud gerookt worden; casselerrib wordt bijvoorbeeld warm gerookt.
Bij het roken wordt met houtrook of met vloeibare rookaroma’s gewerkt. Ook bij het barbecuen wordt tegenwoordig gebruik gemaakt van het roken. De barbecue-grill wordt dan afgesloten met een kapje en het vlees kan lekker roken.
Rook bevat kleine hoeveelheden teerachtige stoffen zoals benzopyreen en andere PAK’S. Ze ontstaan bij verhitting en verbranding van kolen, olie, hout en ook bij het roosteren en bakken van voedingsmiddelen.
Er zijn aanwijzingen dat een ruim gebruik van gerookte voedingsmiddelen de kans op maagkanker bij de mens doet toenemen. In rookaroma’s zijn deze stoffen dan ook volgens de Warenwet -in Nederland- maar in een zeer lage hoeveelheid toegestaan. Het is altijd verstandig om niet te vaak gerookte producten te eten. Lees op het pakje en let op de termen zoals “smoked” en “smoked flavour”.
Voortaan hebt u verschillende punten om op te letten als u beslist de stamgenoten uit te nodigen voor een gezellige Bar-b-Q. Maak het zo gezond mogelijk!

Enkele argumenten om de uitnodiging voor een barbecue over te slaan:

• U weet niet of de gril schoon was en geen aangekoekte resten bevatte van de vorige barbecue …van enkele weken geleden.
• Meestal wordt op de barbecue varkensvlees gemaakt. De kip of rundvlees die u denkt te eten is mogelijk in dezelfde bak gemarineerd. Uw kippenpoot heeft dus na enkele uren dezelfde besmetting als het varkensvlees. 
• U weet niet wat voor houtskool gebruikt is 
• U weet niet of u in de rook van de barbecue urenlang zult zitten
• U weet niet welk product gebruikt is om het vuurtje te stoken
• Over het algemeen wordt teveel gebruik gemaakt van aluminiumbakken
• U weet niet hoe lang het vlees ongekoeld in de buitenlucht heeft gestaan
• Vaak is het vlees verbrand waardoor het carcinogene eigenschappen bevat
• U bent lang blij dat uw darmen goed en gezond werken
• U weet dat er meerdere manieren zijn om het eten lekker en gezond klaar te maken.