Heet, heter, heetste op de Scovilleschaal

Het is Wilbur Scoville die in 1912 de ‘Schaal van Scoville’ heeft ontwikkeld. De Scovilleschaal meet de heetheid van chilipeper en pittige sauzen. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd hoever men een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine en aanverwante stoffen te meten. 

Capsaïcine is het hete bestanddeel van rode peper en kan de gevoeligheid van het slijmvlies op aspecifieke prikkels verminderen. De sterkte van capsaïcine wordt aangegeven in Scoville Heat Units (SHU). Capsaïcine stimuleert de nociceptoren (pijnreceptoren) op de tong die gevoelig zijn voor hitte en pijn, waardoor capsaïcine een branderig gevoel geeft. Capsaïcine komt voor in paprikasoorten, vooral hete rode of chilipeper. Wanneer iemand capsaïcine binnenkrijgt, zet het bepaalde temperatuurgevoelige ionkanaaltjes (TRPA1 en TRPV1) in het celmembraan van temperatuurzintuigen permanent open. De persoon gaat dan zweten. Zweten gebeurt namelijk alleen onder fysiologische omstandigheden als de temperatuur hoger wordt dan 43 graden. Door de hoge dosis capsaïcine vindt tijdelijke uitdoving plaats van zenuwvezels. 

Chronische pijn

Capsaïcine wordt ook in crèmevorm gebruikt bij chronische pijn. Dat is het hete gevoel dat je ervaart wanneer je bepaalde crèmes, gels, zalfjes of oliën op de huid smeert. Het warmtegevoel en de betere doorbloeding werken enigszins pijnverlichtend. Bij langer gebruik van capsaïcine raakt het lichaam gewend aan deze stof. Dat is dus ook de reden waarom je bij het eerste gebruik van zo’n crème het heftig voelt branden maar na enkele dagen gebruik van dezelfde crème, je het gevoel krijgt alsof de crème niet meer werkt.  

Capsaïcine wekt alleen bij zoogdieren een pijngevoel op. Vogels zijn ongevoelig voor de stof. Vruchten met veel capsaïcine hebben daardoor een grotere kans om door vogels dan door zoogdieren te worden gegeten. Veel vogels zijn niet gevoelig voor capsaïcine en kunnen dus zonder problemen ook peperzaden eten. Overigens 

produceren de zaden geen capsaïcine. De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten), de interne membranen en (in mindere mate) in het vruchtvlees. De zaden kunnen wel een gedeelte van het geproduceerde capsaïcine absorberen vanuit het weefsel.

Cultuur

Het gevoel en de reactie op een hoeveelheid capsaïcine is ook cultuurgebonden. Een Indiër of een Mexicaan heeft een veel hogere drempel dan een Vlaming of Nederlander die capsaïcine al rond de 500-1000 Scoville-eenheden als pittig ervaren. Sambal oelek scoort op de schaal van Scoville 2000, tabasco iets hoger met 5000. Jalapeño-pepers variëren tussen de 2500 en 8000, en habaneropepers kunnen een heetheid van 300.000 eenheden op de schaal van Scoville bereiken. Een Nederlander zal al bij enkele druppels Tabasco gaan zweten, terwijl een Mexicaan pas bij de derde Jalapeño-pepers de smaak echt te pakken krijgt.

Blussen

Water drinken neemt het branderige gevoel nauwelijks weg, doordat capsaïcine slecht oplosbaar is in water. Het heeft dus geen zin om de vlammen in de mond te gaan blussen met koud water of bier; direct na de slok zal de hitte weer ervaren worden. Capsaïcine is veel beter oplosbaar in vetten en ethanol (iets sterkere alcohol dan bier). Dranken waar vet in zit, warme dranken of sterk-alcoholische dranken, zijn beter. Capsaïcine lost op in vetten, waardoor dranken als melk en drinkyoghurt een goed middel zijn om van de branderigheid af te komen. Ook in alcohol lost capsaïcine redelijk op terwijl warme dranken als koffie en thee de stof doen smelten. Ook het eten van rijst of droog brood kan de branderigheid doen afnemen, omdat daarmee de capsaïcine van de tong wordt geschraapt.

De chemische stof is uiterst stabiel, verdampt nauwelijks en ontleedt niet door koken. Daarom ook maakt bereiding van gerechten met rode peper het gerecht niet minder pittig.

De ‘Hot Family’ van peper

In pepers komen een vijftal nauw verwante verbindingen voor met soortgelijke effecten, waarvan capsaïcine en dihydrocapsaïcine de voornaamste zijn. Pure capsaïcine staat hierbij op de derde plaats, met een waarde van 15.000.000 à 16.000.000, na Resiniferatoxin en Tinyatoxin.

1. Gingerol is het actieve bestanddeel van verse gember. Chemisch gezien is het familie van capsaïcine en piperine, de stofjes die chilipeper en zwarte peper hun pittigheid geven. Gingerol bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 60.000 SHUs. 
2. Piperine is het active bestanddeel van zwarte peper (Piper nigrum) en lange peper (Piper longum). Piperine bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 100.000 SHUs. 
3. Shogaol is een broertje van gingerol. Het ontstaat wanneer gember wordt gedroogd of verhit. Shoagol bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 160.000 SHUs. 
4. Tinyatoxin wordt aangetroffen in een vetplant, de Euphorbia poissonii. Deze plant groeit in noordelijk Nigeria, waar plaatselijke boeren latex oogsten om als pesticide te gebruiken. In latex zit het aan capsaïcine verwante tinyatoxin. Terwijl pure capsaïcine al een afschrikwekkende pittigheid van 16.000.000 SHUs bezit, bereikt Tinyatoxin op de Schaal van Scoville een waarde van 5.300.000.000 SHUs.
5. De meest afschrikwekkende stof, die een verwantschap heeft met capsaïcine is resiniferatoxin. Deze stof wordt aangetroffen in een tweetal vetplanten: de hierboven genoemde Euphorbia poissonii en de Euphorbia resinifera. Deze laatste vetplant groeit in het Marokkaanse Atlasgebergte. Resiniferatoxin is zo scherp dat er ondertussen wetenschappelijk onderzoek wordt gedaan om te kijken of het kan worden omgevormd tot een volstrekt nieuwe klasse van pijnstillers. Resiniferatoxin bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 16.000.000.000 SHUs!

Pepperspray

Pelargoonzuurvanillylamide, ook pseudocapsaïcine of nonivamide genoemd, is een synthetisch capsaïcinoïde die gebruikt wordt in laboratoria en als bestanddeel van pepperspray. Dit extract is ongeveer 600 keer zo sterk als gewone peper. 

Guinness World Records

De Carolina Reaper is sinds 2012 met gemiddeld 1.569.300 SHU en uitschieters tot 2.200.000 SHU de heetste peper ter wereld volgens Guinness World Records. Pepperspray meet er ongeveer 2.000.000 en een paprika 0.

Scovillewaarde              Soort peper

15.000.000–16.000.000                 Pure capsaïcine

9.100.000                                       Nordihydrocapsaïcine

2.000.000–5.300.000                     Standaard Amerikaanse pepperspray

2.480.000                                       Dragons Breath

2.200.000                                       Carolina Reaper (maximale waarde)

2.009.231                                       Trinidad Moruga Scorpion

1.569.300                                       Carolina Reaper (gemiddelde waarde)

855.000–1.041.427                        Naga Jolokia

876.000–970.000                           Dorset Naga

350.000–577.000                           Rode Savinapeper habanero

100.000–350.000                           Habaneropeper, madame-jeanette, Scotch bonnet

100.000–200.000                           Jamaicaanse hete peper

50.000–100.000                             Thaise peper, Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Arriba Saia

30.000–50.000                               Cayennepeper, Ají pepper, tabascopeper

10.000–23.000                               Serranopeper

7.000–8.000                                   Tabascosaus (habanero)

5.000–10.000                                 Waspeper

2.500–8.000                                   Jalapeñopeper

2.500–5.000                                   Tabascosaus (tabascopeper)

1.500–2.500                                    Rocotillopeper

1.000–1.500                                    Poblanopeper

600–800                                          Tabascosaus (groene peper)

500–1.000                                       Anaheimpeper

100–500                                          Piment,[4] pepperoncini

0                                                      Paprika